豆制品机械-豆制品知识问答

　　1、什么是豆制品？答：豆制品是指以大豆为主要原料，经过浸泡软化，研磨粉碎，分离去渣，烧煮豆浆，凝固造型等工序而制成的各种豆腐、豆腐干、百页、油豆腐和豆腐衣等食品。 　　2、豆制品有产品标准吗？ 　　答：有。GB/T 22106-2008《非发酵豆制品》于2009年1月1日起实施。 　　3、豆制品科技兴业方针是什么？ 　　答：简称“两新、三化、八字”。即：开发新产品、拓展新市场，实现生产机械化、产品包装化、产销冷链化，豆制品做到安全、营养、可口、方便。 　　4、烤夫、素肠、水面筋和油面筋是豆制品吗？ 　　答：不是。烤夫、素肠和油面筋等都是以小麦粉加工分离出来的鲜面筋为原料制成的面筋制品。由于这些产品是豆制品厂生产的，所以往往被人们误认为是豆制品。 　　5、豆制品有哪些营养价值？ 　　答：豆制品含丰富的植物蛋白、脂肪、多种维生素和矿物质。 　　6、为什么吃豆制品比吃大豆容易消化？ 　　答：因为人体对煮熟的整粒大豆消化率仅为65%，制成豆浆后可达85%，豆浆的蛋白质变性凝固制成豆制品后消化率可高达98%。 　　7、怎样挑选盒装内酯豆腐？ 　　答：盒装内酯豆腐为白色或乳白色，豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水。开封后有豆香气，倒出不坍，质地细腻，口感嫩滑，无涩无酸。 　　8、热豆腐一定比冷豆腐新鲜吗？ 　　答：盒装内酯豆腐加工的最后两道工序是加热成型和冷却定型。冷却定型的目的是提高内酯豆腐的保形性，同时也为了抑制细菌的生长，延长内酯豆腐的保存期。有些加工者为了降低成本省去了最后一道冷却工序就成了热豆腐，所以热豆腐不一定比冷豆腐新鲜。 　　9、为何菠菜不宜与豆腐一起烧煮？ 　　答：菠菜含丰富草酸，与豆腐一起烧煮，容易产生人体不能吸收的草酸钙，使豆腐中的钙遭到破坏。若先将菠菜放在开水中烫1-2分钟，将草酸溶解掉再与豆腐一起做菜，上述情况就会大大改善。 　　10、为何豆腐配鱼营养丰富？ 　　答：鱼类中含有丰富的蛋氨酸和维生素D，豆腐中含有较多的钙和苯丙氨酸。两者合吃，不但营养丰富，而且可借助维生素D的作用，大大提高人体对豆腐内钙的吸收，有利于骨骼的健康。 　　11、吃卤水豆腐能帮助降低血压吗？ 　　答：卤水豆腐是用盐卤作凝固剂制成的，镁含量较高，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生。 　　12、如何制作糖豆腐来治咳嗽？ 　　答：豆腐500克，红糖、白糖各100克。将豆腐置入平底碗中，在豆腐中心挖一个洞，装入白糖和红糖。隔水蒸20分钟，然后取出豆腐，一次吃完。坚持每天吃一次，连续吃3至5天。 　　13、怎样挑选五香豆腐干？ 　　答：五香豆腐干呈褐色，有五香味，表皮光洁，块形完整，厚薄均匀，有韧性。 　　14、怎样挑选油氽兰花豆腐干？ 　　答：油氽兰花豆腐干为金黄色或黄色，有油香气，正反面刀口交错呈网状，刀口间距均匀，无白斑，有韧性。 　　15、怎样挑选素鸡？ 　　答：素鸡为乳白色或淡米色，手按软硬适中，有弹性。稍带碱味，切开后剖面光亮无裂缝。 　　16、怎样挑选薄百页？ 　　答：薄百页呈淡黄色，有豆香气，薄而均匀无裂缝，无白边，有韧性。 　　17、怎样挑选厚百页？ 　　答：厚百页呈乳白色，有豆香气，厚薄均匀不破碎，稍有韧性。 　　18、怎样挑选臭豆腐（臭干）？ 　　答：臭豆腐（臭干）为青黑色，有辛香料发酵后的混合香气，块形完整，厚薄均匀，有弹性，咸淡适中，无酸味。 　　19、怎样挑选豆腐衣？ 　　答：豆腐衣色泽黄亮，片张薄而均匀，有油香气。如片张较厚，色黄褐，无光泽，则质量较差。 　　20、怎样挑选油豆腐？ 　　答：油豆腐为金黄色或黄色，有油香和豆香气，皮薄软糯，内呈蜂窝状不实心。如内掺米粉制作的做假油豆腐，手掂有下沉感，表面好看，皮硬内腐。 　　21、绿豆粉皮是绿颜色的吗？ 　　答：绿豆粉皮是用绿豆淀粉制成的，绿豆淀粉是白色的，制成的粉皮是乳白色半透明的。市场上卖的绿颜色粉皮是个别生产者在加工时添加了色素，来误导消费。 　　22、怎样挑选盒装麻腐？ 　　答：盒装麻腐为乳白色，半透明有光泽，盒内无空隙，弹性足。口感润滑，无酸味。 　　23、麻腐、粉皮如何保养？ 　　答：以豆类淀粉为主要原料生产的麻腐、粉皮，遇热易糊化，遇冷会老化，短期保质可浸没在冷水中，切不可长时间放置在冰箱里。 　　24、怎样挑选烤夫？ 　　答：烤夫为米黄色蜂窝状，手感松软有弹性，有麦香无酸味。 　　25、怎样挑选油面筋？ 　　答：油面筋为金黄色有光泽，有油香气，球体完整光滑，内呈丝网状。油面筋不宜久藏于塑料袋内，因为塑料袋碰到油脂易氧化产生哈喇气味。 　　26、为什么要喝煮透的豆浆？ 　　答：生豆浆中含有皂素、抗胰蛋白酶等物质，这些物质只有经过煮沸才能被破坏，所以喝了未煮透的豆浆常会引起恶心、头晕、腹泻、呕吐等症状。 　　27、为什么红糖不宜作为豆浆的增甜剂？ 　　答：因为红糖里含醋酸、乳酸等有机酸，它们会与豆浆里的蛋白质和钙结合，产生醋酸钙、乳酸钙，它们不仅有降低豆浆的营养成分，而且也影响人体对豆浆营养的吸收。 　　28、为何豆浆中不能冲入鸡蛋饮用？ 　　答：因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。

分析：豆制品加工设备发展现状及趋势

　　进入21世纪以来，较之传统豆腐机械，新型豆腐机械要求具有简洁化、高生产率、配套更完善，更具自动化等特点。未来的豆腐机械将配合产业自动化趋势，促进包装设备总体水平提高。 　　豆制品加工设备发展现状及趋势分析 　　智能一体化发展趋势 　　未来豆制品加工设备，将以从前期选豆到后期成型生产一体化，智能化为主。如高智能数控系统、编码器及数字控制组件、封箱胶带机动力负载控制等新型智能设备已经普遍应用到豆腐机械设备中，使设备使用者在操作过程中更具有独立性、灵活度、操作正确性、兼容性。主要以前期选豆设备、大豆清洗、自动上豆、全自动磨浆、全自动煮浆、熟浆过滤，振动筛选到后期个产品成型设备(如:豆浆灌装机、包装机，大豆腐点脑、歇式、步进式成型机，千张百页干豆腐成搅拌机、浇注机、压机、双剥机，豆干压机、切块机、卤煮锅、夹层锅、熏烤箱、包装机，油炸豆腐机、油炸锅，腐竹设备等)组成的模块化集成化豆制品设备设备流程进行豆制品加工生产。 　　此外，我国豆制品生产的工艺技术、设备水平，核心技术及重大装备的国产化能力不断加强。自行设计和研制的机械不断涌现。自行研发设计出的新品，如豆制品挤压膨化设备、干豆腐(千张、百叶)生产线等多套设备均是近几年由我国豆制品设备加工企业根据市场需要而研发的，这些新成果的推出对发展我国传统豆制品行业走规模化、产业化、标准化的发展方向起到了积极的作用。 　　快速发展暴露问题待解决 　　毋庸置疑，通过近年来的发展，我国豆制品机械行业获得了跨越式的进步。在今后一段时期内，还有一些需要解决的问题，如共性设备与个性设备的衔接配套问题；豆制品生产工艺与设备的紧密结合问题；豆制品生产过程中的在线检测问题；设备布局不够合理的问题；豆制品设备的零部件加工能力仍显薄弱的问题；速溶豆粉的浓缩干燥设备有待提高等。 　　目前整个豆制品行业仍然处于迅速提升的趋势。投豆量和销售额均有显著增长；产品品种日益繁多；豆制品工业化速度加快；相关食品企业尤其是外资企业逐渐进入豆制品行业，我国豆制品生产的趋势越来越明显。我们希望我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，促进豆制品行业更好的发展。

我国豆制品发展现状及设备情况分析

　　豆干、素肉都是大家熟知的休闲豆制品，如今，随着休闲食品行业的发展，休闲豆制品品种也已达百余种。此时，豆制品生产设备也应及时跟上市场需求，提高技术和生产工艺配合豆制品行业发展。 　　大豆食品营养丰富，我国传统豆制品产业现处在低产值，高耗水、高耗能、废水废渣高排放的状态，与“十二五”发展规划制定的发展方向差距很大，与节能减排的大趋势格格不入。传统豆制品产业要做到持续的节能减排，生产企业必须进行工艺、设备及生产方式的改变，现今生产发展模式不改变，传统豆制品产业未来发展步履维艰。 　　目前豆制品主要分为两大类，即发酵型豆制品和非发酵型豆制品。发酵型豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非发酵型豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或将豆腐脑经压制、熏制、卤制、炸卤制成花样繁多的豆干。 　　我国豆制品行业发展现状浅析 　　近年来，大豆食品新产品在市场上涌现出来，使得我国大豆食品行业的产品结构日趋完善：从直接提供给消费者的各种豆制品，到作为原辅料提供给其它食品行业的豆粉、大豆蛋白等商用产品；从液态豆浆到固态豆浆粉；从豆腐、百页等传统生鲜食品，到利乐装豆浆、休闲豆干等即饮即食类产品，我国大豆食品的种类可谓是丰富多样。 　　此外，针对高、中、低端市场的不同需求，使得行业细分化也愈加明显。如豆浆产品，涵盖了普通巴氏消毒豆浆，携带和饮用均十分方便的瓶装豆浆和自立袋豆浆，以及更加美观大方、且可以长途运输的利乐装豆浆等。即食、调味类豆制品如休闲豆腐干产品的包装逐渐多样化，近两年还出现了礼盒装豆腐干产品，而即食素肉（膨化豆制品）由于成本投入较小，并保留了大豆食品的营养价值，在农村等低端市场和在校学生中颇受欢迎。 　　主要几类豆制品产品分析 　　随着消费者对健康的日益重视以及对大豆营养的逐步了解，豆腐在百姓饮食消费中保持稳定并略有增长。我国规模企业的研发和深加工能力不断加大，新产品种类不断丰富，产品附加值也在提升，而不再局限于豆腐单一品种的生产。全国豆腐生产企业分布比较广泛，南方豆腐企业的发展状况优于北方。 　　1、液态豆制品 　　在以往的发展中，豆浆的生产和消费一直在低层次徘徊，而近年来消费者对奶制品的消费信心指数下降，给豆浆的发展带来了空间和商机。特别是人们对大豆食品营养价值的不断认识，使得豆浆行业市场前景十分乐观。现在我国豆浆产品的口味越来越丰富，新产品、新包装层出不穷，不少豆浆生产企业都加大了产品的研发和市场开拓的投入，对于豆浆而言，“口感”和“营养”成为其核心的诉求。 　　2、休闲豆制品 　　近几年，休闲豆腐干的产品类型和消费概念逐渐成形，大大拓宽了豆腐干的市场范围，我国豆腐干的生产量有了明显的提高。休闲豆腐干已成为我国大豆食品产业发展势头良好的产品之一。在我国豆制品品牌企业前50强当中，以休闲豆腐干为主的企业占到了近三分之一。 　　3、干燥豆制品 　　腐竹富含营养且口感特殊，该类产品长期以来深受人们的喜爱。目前腐竹产业主要以区域形式发展，其中河南腐竹约占到全国市场的半壁江山。腐竹产品属于豆制品中的干燥类产品，由于其便于运输和保存，故销售半径大，有利于形成全国性品牌，甚至出口。因此，未来腐竹工业化生产，针对性的选择合适的大豆品种，选育、种植、开发腐竹专用大豆十分重要。此外，新品研发和市场开拓也是腐竹类产品行业亟待突破的两大瓶颈。 　　4、膨化豆制品 　　以膨化豆制品为原料、大豆素肉为产品概念的新产品近年来不断推陈出新，正在成为一个新的市场热点。在某些地区，膨化豆制品已成为当地的优势产业，如山东城头镇，全镇用于膨化豆制品生产的大豆使用量约35万吨，并以合作社牵头在黑龙江省建立了20万亩非转基因大豆原料种植基地，目前该镇已形成了从种植、加工到销售的完整产业链。 　　豆制品工艺和设备情况 　　随着食品机械设备的快速发展，我国大豆食品的生产工艺技术水平与日本等技术的差距逐渐缩小，各类豆制品生产均已实现了工业化和规模化。就加工工艺而言，企业在不断改进工艺的同时，运用UHT超高温灭菌、均质工艺、半干法制浆工艺等先进的技术使产品的质量更加稳定。 　　从加工设备来看，豆制品的生产从头到洗豆、泡豆工序、点浆、凝固到最终的杀菌、包装系统，全部采用计算机自动控制，而且各系统之间的连接也已实现了自动化，不但使豆制品生产工艺实现了流水线标准化控制，提高了豆制品产品的质量安全，同时在很大程度上减少了人为控制对最终产品品质的影响程度，并大幅度减轻了员工的劳动强度，同时还实现了环保和节能。 　　我国豆制品行业未来发展目标 　　1、提高大豆消费量：根据我国居民膳食指南要求，人均日消费大豆及其制品要达到40克才算合理，而目前才20克左右，距离目标还很远，为实现目标可以分两步走：第一步，到2015年底，大豆食品（豆类及其制品）的消费量力争达到每人每年10千克，即每日人均消费大豆28克左右。其中：豆腐、豆浆等传统大豆食品的消费量力争达到6千克以上，即人均每日17克；新型豆类食品（如营养棒、豆乳酪等）1千克，即人均每日2.8克；直接食用及其他用于食品原料的大豆为3千克，人均每日8.6克左右。第二步，到2020年底，大豆食品（豆类及其制品）的消费量要达到每人每年14.6千克，即每日人均消费大豆40克左右。 　　2、规模企业数量：到2015年底，全国各省会城市及常住人口达到500万的城市，至少出现1个年耗用大豆1万吨以上的以鲜货大豆食品为主的规模企业。全国年耗用大豆1万吨以上的企业力争达到50家，其中有5家企业的年营业额达到10亿元左右；龙头企业在多元化调整产品结构的同时，要明确主打产品的定位，争取单品达到一定规模，以增强发展后劲。 　　3、开发更多产品：在保证豆腐类产品消费量保持稳定的前提下，扩大豆浆类产品、休闲类大豆食品的消费量，引导企业多开发方便食用、口感美味、绿色有机的终端消费产品。 　　4、完善加工设备：1.共性设备与个性设备的衔接配套；2.大豆食品生产工艺与设备的结合；3.设备布局的合理性；4.设备零部件的生产；5.加强食品检测技术的攻关和应用。